Susu kedelai dapat dibuat menjadi yogurt yang merupakan minuman probiotik. Penambahan ekstrak daun kelor meningkatkan potensi yogurt susu kedelai sebagai sumber antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun kelor dan susu skim terhadap sifat kimia, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan yogurt kedelai.
Penelitian ini dilakukan dengan membuat yogurt berbahan baku dari susu kedelai. Mikroba yang digunakan pada pembuatan yogurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (1:1) diinkubasikan selama 12 jam pada suhu 37℃. Susu skim ditambahkan dengan konsentrasi 3%, 5%, dan 7% (b/v). Yogurt yang diperoleh ditambah ekstrak daun kelor sebanyak 3%, 5% dan 7% (v/v). Yogurt hasil penelitian dilakukan uji kadar air, zat padat terlarut, pH, aktivitas antioksidan, bakteri asam laktat (BAL), dan tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dilakukan uji statistik dengan metode ANOVA (Analysis Of Variance), apabila ada perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji beda nyata DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak daun kelor dan susu skim mempengaruhi kadar air, zat padat terlarut, pH, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan yogurt kedelai. Yogurt kedelai dengan penambahan ekstrak daun kelor 5% dan susu skim 5% merupakan variasi terbaik. Yogurt kedelai tersebut memiliki kadar air 87,60%bb; zat padat terlarut 7,3%bb; pH 4,35; aktivitas antioksidan 57,75%RSA; dan total bakteri asam laktat (BAL) 1,32 × 109 cfu/ml.
Kata kunci: aktivitas antioksidan; yogurt susu kedelai; ekstrak daun kelor