PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG PISANG KEPOK PUTIH DAN PENAMBAHAN NATRIUM BIKARBONAT TERHADAP SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN COOKIES

Alvita, Dinda (2018) PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG PISANG KEPOK PUTIH DAN PENAMBAHAN NATRIUM BIKARBONAT TERHADAP SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN COOKIES. Skripsi thesis, Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

[img]
Preview
Text
ABSTRAK.pdf

Download (22kB) | Preview
[img]
Preview
Text
BAB I.pdf

Download (65kB) | Preview
[img]
Preview
Text
BAB II.pdf

Download (144kB) | Preview
[img] Text
BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (79kB)
[img] Text
BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (272kB)
[img] Text
BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (63kB)
[img] Text
COVER DAN LAMPIRAN.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (484kB)
[img] Text
SKRIPSI.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (788kB)

Abstract

Ketergantungan terhadap bahan baku tepung terigu untuk produksi bakery harus dikurangi karena masih impor. Keterbatasan tepung pisang untuk membuat produk bakery ialah pengembangannya yang relatif rendah karena tidak mengandung gluten. Tingkat pengembangan dan tekstur cookies dapat diperbaiki dengan penambahan natrium bikarbonat. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan cookies yang mempunyai sifat fisik mirip dengan cookies dari tepung terigu dan disukai oleh panelis. Tahap-tahap pembuatan cookies meliputi pencampuran semua bahan, pencetakan, dan pemanggangan. Penggunaan tepung pisang yaitu 70%, 85%, dan 100%, serta penggunaan pemberian natrium bikarbonat yaitu 0%, 0,25%, dan 0,50%, kemudian pembuatan cookies dari tepung terigu 100% (kontrol). Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisik, kimia (proksimat) dan tingkat kesukaan panelis. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung pisang kepok putih dan natrium bikarbonat dapat menghasilkan cookies yang mempunyai sifat fisik mirip dengan cookies dari tepung terigu. Penggunaan tepung pisang kepok putih hingga 85% dapat mengurangi pengembangan cookies, namun pada 100% tidak berbeda nyata dan dapat meningkatkan tingkat kekerasan cookies, sedangkan penambahan natrium bikarbonat hingga 0,50% dapat meningkatkan pengembangan cookies dan mengurangi tingkat kekerasan cookies. Cookies yang disukai oleh panelis dihasilkan dengan penggunaan tepung pisang kepok putih sebesar 70% dan natrium bikarbonat sebesar 0,50%. Cookies tersebut mempunyai sifat fisik yaitu tingkat pengembangan volume yang tinggi dan tingkat kekerasan yang rendah, serta komposisi kimia seperti kadar air sebesar 4,40 (%bb), kadar abu 1,91 (%bb), kadar protein 3,22 (%bb), kadar lemak 23,13 (%bb), dan karbohidrat by difference 67,33 (%bb). Kata kunci: Tepung pisang kepok putih, tepung terigu, cookies, natrium bikarbonat

Item Type: Thesis (Skripsi)
Additional Information/ Lokasi Hardcopy: Ch Lilis Suryani S.TP, MP
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
T Technology > T Technology (General)
Divisions: Fakultas Agroindustri > Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: THP UMBY
Date Deposited: 12 Apr 2018 07:56
Last Modified: 12 Apr 2018 07:56
URI: http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/id/eprint/2602

Actions (login required)

View Item View Item