PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG PISANG KEPOK PUTIH DAN PENAMBAHAN NATRIUM BIKARBONAT TERHADAP SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN COOKIES

Ketergantungan terhadap bahan baku tepung terigu untuk produksi bakery
harus dikurangi karena masih impor. Keterbatasan tepung pisang untuk membuat
produk bakery ialah pengembangannya yang relatif rendah karena tidak
mengandung gluten. Tingkat pengembangan dan tekstur cookies dapat diperbaiki
dengan penambahan natrium bikarbonat. Tujuan penelitian ini adalah untuk
menghasilkan cookies yang mempunyai sifat fisik mirip dengan cookies dari
tepung terigu dan disukai oleh panelis.
Tahap-tahap pembuatan cookies meliputi pencampuran semua bahan,
pencetakan, dan pemanggangan. Penggunaan tepung pisang yaitu 70%, 85%, dan
100%, serta penggunaan pemberian natrium bikarbonat yaitu 0%, 0,25%, dan
0,50%, kemudian pembuatan cookies dari tepung terigu 100% (kontrol). Analisis
yang dilakukan meliputi analisis fisik, kimia (proksimat) dan tingkat kesukaan
panelis. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok
(RAK) faktorial.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung pisang kepok
putih dan natrium bikarbonat dapat menghasilkan cookies yang mempunyai sifat
fisik mirip dengan cookies dari tepung terigu. Penggunaan tepung pisang kepok
putih hingga 85% dapat mengurangi pengembangan cookies, namun pada 100%
tidak berbeda nyata dan dapat meningkatkan tingkat kekerasan cookies,
sedangkan penambahan natrium bikarbonat hingga 0,50% dapat meningkatkan
pengembangan cookies dan mengurangi tingkat kekerasan cookies. Cookies yang
disukai oleh panelis dihasilkan dengan penggunaan tepung pisang kepok putih
sebesar 70% dan natrium bikarbonat sebesar 0,50%. Cookies tersebut mempunyai
sifat fisik yaitu tingkat pengembangan volume yang tinggi dan tingkat kekerasan
yang rendah, serta komposisi kimia seperti kadar air sebesar 4,40 (%bb), kadar
abu 1,91 (%bb), kadar protein 3,22 (%bb), kadar lemak 23,13 (%bb), dan
karbohidrat by difference 67,33 (%bb).
Kata kunci: Tepung pisang kepok putih, tepung terigu, cookies, natrium
bikarbonat