AKTIVITAS ANTIOKSIDASI DAN TINGKAT KESUKAAN DENDENG AYAM BROILER DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KUNYIT

Rukmanah, Rukmanah (2018) AKTIVITAS ANTIOKSIDASI DAN TINGKAT KESUKAAN DENDENG AYAM BROILER DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KUNYIT. Skripsi thesis, Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

[img]
Preview
Text
ABSTRAK.pdf

Download (168kB) | Preview
[img]
Preview
Text
BAB I.pdf

Download (93kB) | Preview
[img] Text
BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (300kB)
[img] Text
BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (424kB)
[img] Text
BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (411kB)
[img]
Preview
Text
BAB V.pdf

Download (86kB) | Preview
[img] Text
COVER DAN LAMPIRAN.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (2MB)
[img] Text
SKRIPSI ATAU TESIS FULL TEXT.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (2MB)

Abstract

Dendeng merupakan produk makanan yang berbentuk lempengan yang terbuat dari daging segar dan atau daging beku, yang diiris atau digiling, ditambah bumbu dan dikeringkan dengan sinar matahari atau alat pengering, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Dendeng ayam mempunyai kelemahan yaitu daging ayam mempunyai lemak tinggi, sehingga mudah teroksidasi. Oksidasi akan menghasilkan radikal bebas dan bau rancid, yang dapat membahayakan tubuh jika dikonsumsi. Oleh karena itu perlu penambahan antioksidan untuk menghambat oksidasi lemak. Salah satu adalah kurkuminoid yang terdapat dalam kunyit. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan dendeng ayam dengan penambahan bubuk kunyit yang disukai oleh panelis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor yang digunakan yaitu bentuk daging dan curing bubuk kunyit dengan berbagai konsentrasi. Pada penelitian ini dilakukan 2 kali ulangan percobaan dan 2 kali ulangan analisis. Data yang diperoleh dihitung dengan metode statistik univariate, apabila terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji beda nyata Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan α 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bentuk daging fillet dan giling saat dilakukan curing tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas antioksidasi, dan kadar protein dendeng. Penambahan bubuk kunyit berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidasi, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan protein dendeng. Daging ayam giling curing bubuk kunyit 0,25% menghasilkan dendeng ayam yang disukai panelis, dengan aktivitas antioksidasi 78,18%, asam lemak bebas 0,28%, nilai thiobarbituric acid (TBA) 0,147 g MA/kg, dan memiliki kadar air 10,02% dan protein 24,71%. Kata Kunci : bubuk kunyit, curing, dendeng ayam,

Item Type: Thesis (Skripsi)
Additional Information/ Lokasi Hardcopy: Prof. Dr. Ir. Ch. Wariyah, M.P.
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
T Technology > T Technology (General)
Divisions: Fakultas Agroindustri > Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: THP UMBY
Date Deposited: 08 Oct 2018 07:38
Last Modified: 19 Aug 2022 03:09
URI: http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/id/eprint/3959

Actions (login required)

View Item View Item