PENGARUH PENAMBAHAN KULIT BUAH NAGA MERAH DAN ASAM SITRAT TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, STABILITAS SUSPENSI DAN TINGKAT KESUKAAN SARI BUAH NAGA MERAH

Ekstrak kulit buah naga merah mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih baik dibandingkan dengan ekstrak buahnya karena kandungan fenoliknya lebih tinggi, dan kulit buah naga sering dibuang, sehingga hanya menjadi sampah saja. Oleh karena itu, dalam penelitian ini kulit buah naga merah dimanfaatkan dengan ditambahkan pada minuman sari buah naga agar lebih memiliki nilai tambah. Kemudian dibandingkan dengan minuman sari buah naga tanpa penambahan kulit. Dalam pembuatannya pada penelitian ini dilakukan variasi penambahan penambahan asam sitrat. Hal tersebut bermaksud agar dapat dilihat perbedaannya apakah perbedaan penambahan asam sitrat dan kulit buah naga merah berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan. Apakah penambahan asam sitrat akan mampu mengikat zat antioksidan lebih banyak. Karena asam sitrat merupakan salah satu senyawa yang dapat menaikkan dan menstabilkan aktivitas antioksidan.
Rancangan Percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan pola faktorial (RAL Faktorial) dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu variasi penambahan kulit buah naga, faktor kedua adalah penambahan asam sitrat. Penambahan kulit buah naga yang ditambahkan yaitu konsentrasi (0%, 25%, dan 50%), sedangkan penambahan asam sitrat sebanyak 0,%;0,1% dan 0,2%. Sari buah dibuat dari buah naga yang melalui proses pemblenderan, penyaringan dan pemasakan, setelah itu dilakukan pengujian aktivitas antioksidan (DPPH), kadar air, dan pengujian stabilitas suspensi di laboratorium. Kemudian setelah itu dilakukan uji sensoris dengan 20 orang panelis.
Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa pengujian akivitas antioksidan, kadar air, dan stabilitas suspensi dengan hasil terbaik adalah pada penambahan kulit buah naga tertinggi 50% dengan penambahan asam sitrat tertinggi 2%. Sedangkan pada uji sensoris hasil terbaik berada pada penambahan kulit buah naga 25% dengan penambahan asam sitrat tertinggi 2%. Nilai aktivitas pada penambahan tersebut adalah 63,22 %; kadar air 94,14 %; stabilitas suspensi 95,25 %. Sedangkan pada uji kesukaan atribut rasa diperoleh nilai statistik terbesar yaitu 5,25 c, dari rentang nilai (4,2 a – 5,25 c) yang diberikan oleh panelis.
Kata kunci: antioksidan, DPPH, buah naga merah(Hylocereus polyrhyzus), asam sitrat, sari buah naga