SIFAT KIMIA DAN KESUKAAN COOKIES YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG UWI UNGU (Dioscorea alata L.)

Uwi ungu (Dioscorea alata L) merupakan tanaman pangan lokal yang prospektif dan dapat digunakan sebagai sumber pangan fungsional. Di Indonesia pemanfaatan uwi ungu masih terbatas. Uwi ungu dapat dikembangkan menjadi beragam produk agroindustri, salah satu contohnya yaitu diolah menjadi cookies. Cookies adalah kue kering yang rasanya manis dan bertekstur renyah serta tergolong makanan yang dipanggang. Biasanya dalam proses pembuatan cookies bahan utamanya tepung terigu namun penggunaan terigu bisa diganti dengan bahan lain seperti tepung uwi ungu. Keterbatasan pengetahuan tentang pengolahan uwi ungu perlu dilakukan pengujian lebih lanjut.
Penelitian ini bertujuan untuk membuat cookies dengan variasi penambahan tepung terigu dan tepung uwi ungu dan lama waktu pemanggangan yang terbaik berdasarkan sifat kimia dan tingkat kesukaan panelis. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu variasi penambahan tepung uwi ungu (20, 40 dan 60 % ) dan faktor kedua yaitu variasi lama waktu pemanggangan (20, 25 dan 30 menit). Analisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis kadar air, kadar protein, kadar gula reduksi , aktifitas antioksidan, dan tingkat kesukaan meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan cookies.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik dan disukai panelis adalah cookies dengan kombinasi tepung terigu 60g dan tepung uwi ungu 40g dengan lama waktu pemanggangan dengan karakteristik sebagai berikutkadar air 25 menit yaitu 7,70%/bb, kadar protein 4,27 %/bb, dan kadar gula reduksi 3,63%/bb. Sedangkan nilai aktifitas antioksidan dengan perlakuan tepung terigu 40 g dan tepung uwi ungu 60 g yaitu 66,64%DPPH.