PENGARUH SUBSTITUSI BUBUK KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.) DAN LAMA PEMANGGANGAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN KASTENGEL MOCAF

Produk ubi kayu berpotensi dikembangkan menjadi makanan pokok alternatif bebas gluten yaitu mocaf. Produk tersebut dapat digunakan untuk pembuatan kastengel yang bisa dimanfaatkan sebagai pangan fungsional yang kaya antioksidan dengan penambahan bubuk kunir putih. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan kastengel yang memiliki antioksidan tinggi dengan substitusi bubuk kunir putih dan lama pemanggangan. Penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak kelompok pola faktorial dengan menggunakan 2 faktor. Faktor yang digunakan ialah perbandingan mocaf :bubuk kunir putih dan variasi lama pemanggangan. Perlakuan yang ditetapkan adalah perbandingan mocaf:bubuk kunir putih (100:0; 95:5; 90:10; dan 85:15%) dan variasi lama pemanggangan 20 dan 30 menit. Analisis yang dilakukan ialah fisik, kima dan uji kesukaan. Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan analisis statistik Duncan’s Multiples Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan α 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kunir putih (Curcuma mangga Val.) dan lama pemanggangan mempengaruhi sifat fisik dan tingkat kesukaan kastengel yang dihasilkan. Kastengel yang disukai dihasilkan dari perlakukan perbandingan substitusi 90:10% dan lama pemanggangan 30 menit. Katengel tersebut dihasilkan kadar air 7,98%, kadar abu 2,33%, protein 8,68%, lemak 32,74%, karbohidrat 49,48%, antioksidan 50,34%, dan fenol 20,99 mg GAE/g.