PEMBUATAN COOKIES DENGAN BUBUK DAUN KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI

Daun kelor (Moringa oleifera) sangat kaya akan nutrisi, diantaranya kalsium, besi, protein, vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Salah satu yang paling tinggi dari kandungan tanaman kelor adalah antioksidan terutama pada bagian daunnya yang mengandung antioksidan paling tinggi. Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang digemari masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan cookies yang disubstitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera) dan pemakaian suhu pemanggangan dengan sifat fisik dan kimia yang disukai oleh panelis serta mengandung antioksidan.
Pada penelitian ini dibuat cookies dengan penambahan jenis tepung daun kelor muda dan tepung daun kelor tua. Metode yang digunakan adalah penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 3 faktor. Faktor pertama adalah jenis daun dengan 2 taraf perlakukan yaitu daun muda dan daun tua. Faktor kedua adalah konsentrasi tepung daun kelor dengan 2 taraf yaitu 10 dan 20 g. Faktor ketiga adalah variasi suhu pemanggangan dengan 2 taraf yaitu 140 dan 1600C. Sifat-sifat yang dianalisa meliputi nilai warna L*a*b*, tekstur (hardness), kadar air, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan panelis pada semua perlakuan dan kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak pada perlakuan terbaik.
Hasil penelitian menunjukkan cookies dengan penambahan tepung daun kelor tua sebanyak 10 g dan suhu pemanggangan 140oC merupakan produk yang paling disukai oleh panelis dan memiliki nilai warna L* 52,76; nilai warna a* 3,45; nilai warna b* 19,10; tekstur (hardness) 4153,50 g; dan aktivitas antioksidan sebesar 20,06 %RSA; kadar abu 0,18 %; kadar protein 12.83 %; kadar lemak 15,04 %; yang telah sesuai SNI serta kadar air 8,66 % yang belum sesuai dengan SNI.