PENGARUH PENAMBAHAN BUAH PEPAYA DAN CMC TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN SELAI BUAH NAGA

Selai telah dikenal sebagai bahan pelengkap dalam pembuatan berbagai macam produk pangan. Penggunaan selai pun semakin luas, baik untuk industri bakery, kue, maupun bahan olesan roti. Produk selai adalah produk makanan yang cukup menjanjikan untuk dikembangkan di Indonesia. Pepaya mengandung 85-90% air, 10-13% gula, 0.6% protein, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C dan kadar lemak yang rendah yaitu 0.1%. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan pola faktorial (RAL Faktorial) dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu perbandingan penambahan buah pepaya dan faktor kedua konsentrasi penambahan CMC (Carboxyl Methyl Cellulose). Perbandingan buah naga : buah pepaya yang digunakan yaitu 1:1, 1:2, 1:3 dan konsentrasi penambahan CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) yang ditambahkan yaitu konsentrasi yakni 0%, 0,1%, 0,2%. Analisis fisik yang dilakukan pada penelitian ini berupa uji viskositas dan uji total padatan terlarut. Selai dibuat dari buah naga dan penambahan pepaya yang melalui proses sortasi, pengupasan, pencucian, blanching, penghancuran, pemasakan, pengemasan dan uji yang dilakukan adalah uji fisik yaitu warna dan viskositas, analisis kimia antara lain: aktivitas antioksidan, kadar air, kadar pH dan uji kesukaan meliputi: warna, aroma, rasa, kekentalan dan keseluruhan. Perlakuan terbaik dan disukai oleh panelis diperoleh selai dengan variasi perbandingan penambahan buah naga : buah pepaya yakni 1:3 dengan penambahan CMC 0,1% serta, nilai L* 21,85, nilai a* 3,68, nilai b* 6,22 dan viskositas 4978 cp dan aktivitas antioksidan sebesar 34,30%, kadar air 79,72%, kadar pH 2,84.