Pengaruh Penambahan Tepung Jagung (Zea Mays L. ) Dan Bubuk Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Kesukaan Cookies

Cookies merupakan salah satu jenis biscuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya, bertekstur padat. Tepung terigu merupakan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan cookies. Penggunaan tepung terigu cenderung meningkat setiap tahunnya di Indonesia, maka dari itu untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu yang merupakan bahan impor perlu dicari pengganti tepung terigu dari pangan lokal seperti tepung jagung yang memiliki kandungan antioksidan yang baik untuk tubuh. Bubuk daun kelor dapat digunakan untuk pembuatan sebagai fortifikan produk olahan pangan. Tujuan dari penelitian ini untuk menghasilkan cookies dengan penambahan tepung jagung dan bubuk daun kelor yang memiliki sifat fisik dan kimia yang baik serta disukai panelis.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama konsentrasi penambahan tepung jagung (0%, 10%, 20%). Faktor kedua konsentrasi penambahan bubuk daun kelor (0%, 20%, 30%, 40%). Variabel yang dianalisa adalah sifat fisik cookies (warna, tekstur), sifat kimia (kadar abu, kadar protein, kadar air, aktivitas antioksidan) dan analisa organoleptik. Data yang di peroleh berdasarkan hasil pengujian sifat fisik, sifat kimia dan organoleptik pada cookies diolah menggunakan analisis statistikk anova dan apabila terdapat beda nyata akan diolah lebih lanjut dengan uji DMRT dengan bantuan software SPSS versi 22.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung jagung dan bubuk daun kelor terpilih yaitu dengan penambahan konsentrasi tepung jagung 20% dan bubuk daun kelor 30% dengan karakteristik kimia uji kadar abu 1,34%b/b, kadar protein 12,27%b/b, kadar air 1,72%b/b, dan aktivitas antioksidan 78,92%RSA.