PENGARUH PENAMBAHAN Lactobacillus plantarum Dad-13 DAN Saccharomyces boulardii TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN TAPAI UBI KAYU (Manihot esculenta) PROBIOTIK

Ubi kayu dapat diolah menjadi tapai. Secara umum tapai ubi kayu dibuat dengan penambahan ragi tapai. Makanan probiotik belakangan ini menjadi tren sebagai pangan fungsional, maka dari itu dalam penelitian ini ditambahkan Lactobacillus plantarum Dad-13 dan Saccharomyces boulardii agar menghasilkan tapai probiotik. Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis penambahan inokulum dan varietas ubi kayu terhadap sifat kimia, fisik, jumlah probiotik, serta tingkat kesukaan tapai ubi kayu probiotik.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan perlakuan penambahan jenis inokulum dan varietas ubi kayu. Faktor pertama, jenis inokulum yang digunakan adalah NKL, Saccharomyces boulardii dan Lactobacillus plantarum Dad-13, sedangkan faktor kedua ialah varietas ubi kayu yang digunakan jenis kuning (mentega) dan putih (meni). Analisis yang dilakukan meliputi pH, kadar air, gula total dan kadar alkohol, warna, jumlah bakteri asam laktat (BAL) dan yeast. Uji aktivitas antioksidan serta tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance One Way dan apabila ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test dengan tingkat signifikan 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan jenis inokulum dan varietas ubi kayu berinteraksi terhadap pH, kadar air, gula total dan kadar alkohol), sifat fisik (warna), jumlah BAL dan yeast, aktivitas antioksidan serta tingkat kesukaan tapai ubi kayu probiotik yang dihasilkan. Tapai probiotik yang disukai panelis yaitu tapai ubi kayu kuning yang ditambah inokulum NKL dan kedua jenis probiotik mempunyai nilai pH 5,65, kadar air 57,88%, aktivitas antioksidan 90%RSA, gula total 14,99%, kadar alkohol 3,38%, warna lightness 54,97, redness 1,95, yellowness 20,28, jumlah BAL 6,3 x 108 CFU/g, dan jumlah yeast 6,3 x 107 CFU/g.