PENGARUH LAMA BLANCHING DAN PENAMBAHAN GULA TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK, DAN TINGKAT KESUKAAN BUBUK INSTAN KUNYIT (Curcuma domestica Val.)

Produk pangan yang dikehendaki masyarakat saaat ini mempertimbangkan
khasiat dan praktis. Minuman bubuk instan ini merupakan salah satu produk siap
saji, minuman yang mudah larut dalam air, praktis dalam penyajian dan lebih awet.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama blanching dan penambahan
gula terhadap sifat fisik (warna) terhadap bubuk instan kunyit (Curcuma domestica
Val.) yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) pola faktorial denga 2 batch ulangan perlakuan dan 2 faktor perlakuan. Faktor
yang pertama yaitu lama blanching dengan variasi 2,5, 5 dan 7,5 menit dengan cara
pencelupan. Faktor kedua yaitu penambahan gula dengan variasi 250 g, 350 g dan
500 g, dan kontrol (tanpa blanching) kunyit yang digunakan sebanyak 200 g . Bubuk
instan kunyit yang dihasilkan di uji secara kimia (aktivitas antioksidan, fenol total
dan kadar air), fisik (warna), dan tingkat kesukaan. Data yang diperoleh selanjutya
dianalisa statistik dengan tingkat kepercayaan 95 % untuk mengetahui pengaruh
perlakuan. Apabila ada pengarug nyata makan dilakukan uji Duncan Multiple Range
Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama blanching dan
penambahan gula memberikan pengaruh terhadap sifat kimia aktivitas antioksidan,
sifat fisik warna dan tingkat kesukaan. Bubuk instan kunyit dengan lama blanching
2,5 menit dan penambahan gula 250 g adalah bubuk instan kunyit yang paling disukai
oleh panelis. Sifat kimia bubuk instan kunyit menunjukkan kadar air 1,20 %,
aktivitas antioksidan 71,32 %RSA dan fenol total 10,48 mg EAG/g bk