Pengaruh Jenis Dan Penambahan Sari Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Sifat Fisik, Bakteri Asam Laktat, Dan Tingkat Kesukaan Yoghurt

Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi bakteri asam
laktat (BAL) yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Penambahan sari daun kelor belum diketahui secara akurat di dalam yoghurt, oleh
karena itu perlu dicari campuran terbaik untuk meningkatkan kualitas pada yoghurt
sari daun kelor. Kekuatan dari pengombinasian antara sari daun kelor dan yoghurt
adalah sama-sama mengandung kalsium, protein, serta mineral yang tinggi serta
sangat jarang ditemukan olahan susu yang dikombinasikan dengan sayuran. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan penambahan sari daun
kelor (Moringa oleifera) terhadap sifat fisik meliputi viskositas yoghurt, pH yoghurt,
bakteri asam laktat yoghurt, tingkat kesukaan yoghurt, dan menentukan perlakuan
jenis dan penambahan sari daun kelor yang tepat agar dihasilkan yoghurt dengan
penambahan sari daun kelor yang disukai panelis.
Teknik pengumpulan data dengan uji kesukaan menggunakan lembar kuesioner
oleh panelis agak terlatih berjumlah 25 orang. Percobaan dilakukan dengan
menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu variasi jenis
daun pucuk (A1), muda (A2), tua (A3) dan penambahan sari daun kelor yang terdiri
dari 4 taraf yaitu 0% (B0), 3% (B12), 5% (B2), dan 7% (B3).
Secara umum, hasil penelitian menunjukkan Penambahan sari daun kelor ke
dalam yoghurt memiliki pengaruh yang positif. Yoghurt yang ditambahkan sari daun
kelor muda dengan penambahan 3% menghasilkan yoghurt dengan pH dan BAL
yang memenuhi standar dan meningkatkan kesukaan panelis dari agak suka menjadi
suka. Secara khusus, hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi jenis dan
penambahan sari daun kelor berpengaruh signifikan terhadap viskositas yoghurt, pH
yoghurt, dan tingkat kesukaan yoghurt (p-value <0,05), namun tidak berpengaruh
signifikan terhadap bakteri asam laktat yoghurt (p-value <0,05). Perlakuan jenis dan
penambahan sari daun kelor berpengaruh terhadap tingkat kesukaan yoghurt pada
variasi daun muda dengan penambahan 3% yang menunjukkan nilai kesukaan
tertinggi sebesar 6.36 (suka) dengan kriteria pH 4,52, viskositas 319,7 cP, dan
kandungan BAL 1,41 x 108.