PENGARUH SUHU DAN WAKTU STEAM BLANCHING TERHADAP VITAMIN C, SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN SAUS TOMAT (Solanum lycopersicum) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG ONGGOK

PENGARUH SUHU DAN WAKTU STEAM BLANCHING TERHADAP
VITAMIN C, SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN SAUS TOMAT
(Solanum lycopersicum) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG ONGGOK
oleh:
Nungki Aulia Rahmi1
INTISARI
Indonesia merupakan negara penghasil komoditas sayur dan buah dalam jumlah
besar, salah satunya tomat. Produk olahan tomat yang banyak dikenal di Indonesia
adalah saus tomat dimana salah satu tahapan penting dalam pembuatannya adalah
blanching. Belum ditemukan adanya standar suhu dan waktu yang tepat untuk
menghasilkan saus tomat dengan nilai gizi dan tingkat kesukaan yang tinggi. Oleh
karenanya, perlu kajian mengenai kombinasi suhu dan waktu blanching yang tepat.
Pembuatan saus dalam penelitian ini menggunakan tepung onggok sebagai filler,
karena mengandung serat kasar tinggi dengan harga yang lebih terjangkau dibanding
filler lain. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu
blanching terhadap vitamin C, sifat fisik dan tingkat kesukaan saus tomat; serta
menentukan perlakuan blanching yang menghasilkan saus tomat dengan kadar
vitamin C dan tingkat kesukaan tertinggi.
Penelitian ini menggunakan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial, yaitu faktor suhu dan waktu blanching diantaranya suhu 70, 80, dan 90oC
serta waktu 5, 10, dan 15 menit. Saus tomat yang dihasilkan kemudian diuji
kimia,fisik dan tingkat kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan
waktu blanching berpengaruh nyata terhadap vitamin C, kadar air, viskositas, warna
dan tingkat kesukaan. Saus tomat terbaik yaitu pada perlakuanblanching 70oC selama
5 menit karena memiliki kadar vitamin C paling tinggi. Sementara saus tomat yang
paling disukai adalah saus tomat perlakuan blanching 90oC selama 10 menit.
Kata kunci: Tomat, blanching, saus tomat

1 Undergraduate Student of Agricultural Technology, Faculty of Agroindustry, Mercu
Buana University Yogyakarta