SIFAT FUNGSIONAL DAN PROFIL ASAM AMINO TEPUNG KECAMBAH KORO PEDANG (Canavalia Ensiformis L.)

Kara pedang sebagai sumber protein nabati belum populer. Perkecambahan
kacang-kacangan diketahui dapat memperbaiki sifat fungsionalnya. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh perkecambahan terhadap sifat fungsional,
sifat kimia, asam amino, tepung kara pedang. Rancangan percobaan dengan metode
RAL (rancangan acak lengkap) berturut-turut selama 0, 24, 48 dan 72 jam. Tepung
kecambah kara pedang yang diperoleh dianalisis kapasitas penyerapan minyak,
kapasitas penyerapan air, kapasitas pembuihan, kapasitas pengemulsian, kadar air,
protein total, protein terlarut, dan asam amino. Hasil penelitian ini menunjukkan
bahwa makin lama perkecambahan maka kapasitas minyak meningkat, kapasitas
penyerapan air meningkat, kapasitas pembuihan meningkat, dan kapasitas
pengemulsian menurun. Sedangkan kadar protein total biji (kontrol), 0, 24, 48, dan
72 jam berturut-turut 23,4; 22,6; 21,2; 22,5; 23,9 % bk. Kecambah kacang kara
pedang 72 jam mengandung kadar protein paling tinggi sehingga dipilih untuk
dianalisis profil asam aminonya dibandingkan biji (kontrol). Kandungan asam
amino tepung kecambah 72 jam dibandingakan dengan biji kara pedang berturut
turut adalah kadar 0,70, Histidin + Serin 2,12 dan 1,59, Glutamin 0,17 dan 1,00,
Treonin 2,35 dan 2,80, Glisin 1,43 dan 1,00, Arginin 1,05 dan 1,40, Alanin 1,48
dan 1,01, Tirosin 0,30 dan 0,93, Triptofan +Metionin 1,15 dan 0,94, Valin 1,15 dan
1,00, Fenilalanin 1,46 dan 1,97, Isoleusin 1,07 dan 1,00, Leusin 1,94 dan 1,09,
Lisin 3,50 dan 3,00. % bk