SUBSTITUSI KULIT PISANG DAN PENAMBAHAN SARI JERUK NIPIS (Citrus aurantiifolia) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN SELAI PISANG (Musa accuminata Colla)

Pisang merupakan salah satu komoditi hortikultura yang memiliki
kandungan serat. Serat pangan adalah bagian dari tumbuhan yang dapat
dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resistan terhadap
proses pencernaan dan penyerapan di usus halus. Selai merupakan produk yang
dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur dengan gula dengan
penambahan air dan memiliki tekstur yang lunak dan elastis. Selai buah banyak
disukai masyarakat dari segala kalangan.
Penelitian ini dibuat selai dengan menggunakan bahan baku pisang ambon
lumut disubtitusi dengan kulit pisang dan penambahan sari jeruk nipis. Formula
yang digunakan dalam penelitian ini ini meliputi pembuatan selai pisang ambon
lumut dengan penambahan kulit pisang yaitu 10 g, 20 g, 30 g, dan penambahan
sari jeruk nipis yaitu 2%, 3%, dan 4%. Keseluruhan formulasi yang dihasilkan
dilakukan beberapa analisa meliputi analisa organoleptic yaitu uji kesukaan untuk
mendapatkan formula yang paling disukai, analisis fisik yang dilakukan meliputi
uji warna. Analisa kimia yang dilakukan meliputi uji kadar air, abu, serat dan
vitamin C. Data diuji statistic dengan rancangan ANOVA dan jika berbeda nyata
dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat
signifikan 0,05.
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa selai dengan perlakuan
penambahan 30 g kulit pisang dan 4% sari jeruk nipis paling disukai oleh panelis.
Karakteristik selai terbaik pada penelitian ini adalah nilai kadar air yaitu 24,23%
dan kadar abu 1,38% yaitu pada penambahan 30 g kulit pisang dan 3% sari jeruk
nipis. Kadar serat tertinggi dadapat pada penambahan 30 g kulit pisang dan 4%
sari jeruk nipis yaitu sebanyak 1,25%. Penambahan kulit pisang dan sari jeruk
nipis dapat disimpukan memberikan pengaruh yang nyata terhadap sifat fisik,
kimia dan kesukaan selai pisang ambon lumut.