SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN BISKUIT YANG DISUBSTITUSI BERBAGAI TEPUNG FRAKSI HASIL PENGGILINGAN GABAH PRATANAK

Jumlah penderita diabetes (diabetesi) di Indonesia cukup tinggi. Salah satu
strategi untuk mengelola gula darah diabetesi ialah mengkonsumsi makanan yang
memiliki IG rendah, misalnya beras pratanak. Fraksi hasil penggilingan beras
pratanak yaitu beras utuh, menir dan bekatul akan dimanfaatkan untuk bahan baku
pembuatan biskuit sebagai makanan selingan diabetesi. Tujuan penelitian ini ialah
mengetahui pengaruh persentase subtitusi tepung terigu dengan tepung beras, tepung
menir, dan tepung bekatul terhadap sifat fisik ,kimia dan tingkat kesukaan biskuit.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor
perlakuan yaitu fraksi hasil penggilingan gabah pratanak(tepung beras, menir dan
bekatul) dan proporsi penambahan tepung ( 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%).
Analisis yang dilakukan meliputi sifat fisik (tekstur, warna), sifat kimia (kadar air,
amilosa, pati, gula, protein, dan lemak) dan uji sensoris. Hasil yang diperoleh
dilakukan analisa varian (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%. Apabila terdapat
beda nyata dilanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test.
Hasil penelitian menunjukkan tepung fraksi hasil penggilingan gabah pratanak
(beras, menir dan bekatul) dan proporsi berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan
kimia biskuit. Biskuit yang disukai panelis dengan substitusi tepung beras 40 %
memiliki kadar air, pati, amilosa, gula total, lemak, protein, tekstur dan lighness
berturut- turut 3,8%, 52%, 14,2%, 21,4%, 21,5%, 8,34%, 303 N, dan 62 ). Biskuit
yang disukai panelis dengan substitusi tepung menir 30 % memiliki kadar air, pati,
amilosa, gula total, lemak, protein, tekstur dan lighness berturut- turut 3,6%, 51,65% ,
14,10% 27,1%, 16,6%, 8,24%, 247 N, dan 62. Biskuit yang disukai panelis dengan
substitusi bekatul 20% memiliki kadar air, pati, amilosa, gula total, lemak, protein,
tekstur dan lighness berturut- turut 4,9%, 54,92% , 14,50%, 21,3%, 16,5%, 9,0%, 555
N, dan 57