PENGARUH PENAMBAHAN KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.) DAN PUTIH TELUR TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN STIK PANGGANG PATI GARUT

Tingginya tingkat impor pangan menyebabkan Indonesia berada pada
situasi krisis pangan. Pemerintah mengerakkan program ketahanan pangan yang
mengarahkan bahwa ketahanan pangan dikembangkan dengan bertumpu pada
keanekaragaman sumberdaya bahan pangan lokal untuk mencegah permasalahan
yang membahayakan bagi ketahanan pangan dan perekonomian nasional. Salah
satu bahan pangan lokal yang berpotensi menjadi substituen gandum adalah umbi
garut yang sudah diolah menjadi tepung atau pati. Karena tepung atau pati garut
dapat digunakan sebagai campuran tepung terigu pada industri makanan. Kunir
putih mengandung senyawa antioksidan, diantaranya kalkon, flavon, flavanon
yang cenderung larut dalam air. Ekstrak air kunir putih memiliki aktivitas
antioksidan yang tinggi sehingga mampu menekan radikal bebas. Tujuan dari
penelitian ini yaitu untuk menghasilkan stik yang memiliki karakteristik sifat fisik
dan kimia yang baik, memiliki aktivitas antioksidan tinggi dan disukai panelis.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor
dengan 2 kali ulangan, variasi tepung kunir putih (5, 10 dan 15%) dan
penambahan putih telur (5, 10 dan 15%). Analisis yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu uji organoleptik, analisis fisik (tekstur dan warna) dan analisis
kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, total fenol dan aktivitas
antioksidan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa stik pati garut dengan penambahan
kunir putih 10% dan putih telur 10% adalah stik yang disukai oleh panelis. Stik
pati garut dengan penambahan kunir putih 10% dan putih telur 10% mengandung
kadar air 3,28%, abu 2,53%, protein 6,38%, lemak 33,45%, karbohidrat 54,34%,
aktivitas antioksidan 21,40% dan total fenol 9,16 mg EAG/100 g