SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN CRACKERS TEPUNG JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN RAGI DAN KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.)

Bahan pangan dapat dimodifikasi menjadi makanan yang beraneka ragam.
Salah satunya adalah produk makanan crackers. Kunir putih mengandung
senyawa bioaktif yaitu antioksidan yang dapat meningkatkan sifat fungsional
Crackers. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menghasilkan crackers yang
memiliki tekstur yang baik, memiliki aktivitas antioksidan tinggi dan disukai
panelis.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor
dengan 2 kali ulangan, 2 faktor yaitu variasi ragi sebesar (1,5 g, 2 g, dan 2,5 g)
dan kunir putih (5 g, 10 g, dan 15 g). Data yang diperoleh dianalisis statistik
menggunakan uji univariate (ANOVA). Apabila hasil uji terdapat beda nyata,
maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test 95%. Analisis yang
digunakan dalam penelitian ini yaitu uji tingkat kesukaan, analisis fisik (warna
dan tekstur) dan analisis kimia kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
karbohidrat, antioksidan dan fenol total.
Hasil sifat fisik crackers menunjukan warna (Lightness) 64,58-74,11;
(Redness) 6,83-7,67; dan (Yellowness) 21,25-26,47, tekstur 205,75-391,91.
Crackers yang disukai adalah hasil perlakuan konsentrasi ragi 2,5 g dan kunir
putih 15 g. Crackers dengan penambahan ragi dan kunir putih yang disukai
mengandung kadar air 6,27 (%b/b), kadar abu 2,76 (%b/b), kadar protein 11,09
(%b/b), kadar lemak 19,43 (%b/b), karbohidrat 60,44 (%b/b), antioksidan 64,89%
RSA dan fenol total 3,32 mg GAE/g.