PENGARUH JENIS PERKECAMBAHAN DAN RASIO TEPUNG GROWOL : KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN CHEESE STICK

Selama ini kebutuhan tepung terigu di Indonesia diperoleh dengan cara
mengimpor dalam jumlah besar. Usaha untuk menurunkan penggunaan tepung
terigu dapat dilakukan substitusi tepung terigu dengan berbagai jenis tepung salah
satunya adalah tepung growol dan tepung kecambah kacang hijau. Tepung growol
merupakan hasil pengembangan pangan lokal berbahan dasar singkong yang
dibuat menjadi tepung, sementara tepung kacang hijau merupakan hasil dari
perkecambahan kacang hijau dengan berbagai jenis perkecambahan untuk
meningkatkan kadar protein. Pemilihan kacang hijau sebagai bahan susbstitusi
karena memiliki kandungan gizi pada protein yang cukup tinggi. Kedua bahan
tersebut merupakan alternative substitusi tepung dalam pembuatan cheese stick.
Tujuan penelitian untuk menghasilkan cheese stick growol dengan jenis
perkecambahan dan rasio tepung growol : tepung kecambah kacang hijau.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan substitusi tepung growol : tepung
kecambah kacang hijau (25%, 50%, 75%) dan jenis perkecambahan (0 jam, 24
jam, 48 jam). Metode percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL). Percobaan diulang sebanyak 2 kali. Setiap data
yang diperoleh dihitung dengan metode statistik menggunakan analisis Univariate
dan apabila terdapat perbedaan nyata pada masing-masing perlakuan dilanjutkan
dengan uji Duncan‟s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penggunaan jenis perkecambahan dan rasio tepung growol :
tepung kecambah kacang hijau berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia serta
tingkat kesukaan cheese stick growol. Formulasi cheese stick terbaik berdasarkan
uji kesukaan yaitu dengan jenis perkecambahan 48 jam dan rasio 75% tepung
growol : tepung kecambah kacang hijau memiliki kandungan kadar air 3,86%; abu
2,33%; protein 16,25%; lemak 40,90% dan karbohidrat 36,72%.