SIFAT KIMIA, FISIK, DAN TINGKAT KESUKAAN PERMEN LUNAK LIDAH BUAYA DENGAN VARIASI KETEBALAN IRISAN DAN KONSENTRASI AGAR-AGAR

Lidah buaya mengandung zat bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan,
namun konsumsi dalam bentuk segar tidak praktis, sehingga memerlukan sebuah
inovasi pengolahan lidah buaya agar mudah dikonsumsi salah satunya permen
lunak. Mutu dan kesukaan permen utamanya ditentukan oleh teksturnya, salah
satu pembentuk tekstur permen lunak adalah konsentrasi agar-agar yang
ditambahkan serta ketebalan irisan permen. Tujuan penelitian ini adalah
menghasilkan permen lunak lidah buaya yang mempunyai aktivitas antioksidan
dan disukai panelis.
Permen lunak terbuat dari bahan pembentuk gel yaitu agar-agar, jelly,
gula, pewarna dan air yang dimasak sampai mendidih, kemudian ditambahkan gel
lidah buaya saat matang, didinginkan, dipotong, dan dikeringkan. Analisis yang
dilakukan meliputi kadar air, aktivitas antioksidan, total asam, kadar gula total,
dan pengujian fisik warna dan tekstur serta uji inderawi uji kesukaan. Metode
penelitian yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
faktorial dengan 2 faktor, faktor pertama variasi konsentrasi agar-agar 1% dan
2% dan faktor kedua ketebalan irisan dengan variasi ketebalan 1; 1,5; dan 2,5 cm.
Data yang diperoleh kemudian dianalisis statistik menggunakan Univariate dan
untuk uji pembeda dilanjutkan Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya perlakuan variasi ketebalan
irisan dan konsentrasi agar- agar berpengaruh terhadap sifat fisik yaitu warna
semakin cerah, dominan hijau dan kekuningan serta tekstur yang semakin keras,
selain itu sifat kimianya yang semakin meningkat pada kadar air dan aktivitas
antioksidan dan mengalami penurunan total asam dan kadar gula total. Permen
yang paling disukai panelis adalah permen dengan ketebalan irisan 2,5 cm dan
konsentrasi agar-agar 1%