PENGARUH VARIETAS GABAH DAN PERKECAMBAHAN TERHADAP SIFAT KIMIA DAN FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN BERAS PRATANAK

Beras pratanak merupakan beras yang dihasilkan dari gabah yang telah
mengalami penanakan parsial. Proses pratanak akan melekatkan komponen nutrisi
dari lapisan bekatul maupun sekam, sehingga terjadi perubahan komponen nutrisi
beras pratanak dibandingkan dengan beras giling pada umumnya. Tingginya
tingkat konsumsi beras dengan kualitas rendah memiliki pengaruh yang kurang
baik bagi kesehatan terutama diabetes. Perkecambahan dapat meningkatkan kadar
serat dan menurunkan kandungan pati dan gula dalam beras. Penelitian ini
bertujuan untuk menghasilkan beras pratanak dengan varietas gabah dan
perkecambahan yang disukai oleh panelis.
Penelitian ini dikerjakan dengan rancangan acak lengkap menggunakan
perlakuan varietas gabah yaitu gabah merah (Inpari 24) dan gabah Ciherang
sebagai faktor pertama dan cara pengolahan antara lain pratanak dan
perkecambahan pratanak sebagai faktor kedua. Hasil yang diperoleh dilakukan
analisis varian (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%. Apabila beda nyata
masing masing perlakuan dilanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test
(DMRT).
Hasil penelitian menunjukan bahwa beras pratanak yang disukai panelis
adalah beras merah berkecambah pratanak cokelat. Analisa fisik dan kimia
dilakukan untuk pengujian terpilih. Beras merah berkecambah pratanak cokelat
memiliki kadar amilosa 20,85(%db), kadar air 14,40(%w/b),gula total 0,19 (%db),
pati 48,78(%wb), nilai lightness 37,79, nilai redness 7,90, nilai yellowness 4,10,
nilai alkali spreading value 3, dengan cooking time 40,67 (menit), nilai water
uptake ratioi 2,43 (g/g), elongasi 1,33 (mm/mm) dan nilai solid loss 0,92 (g/g)
serta tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan disukai panelis.