SIFAT ANTIOSIDATIF DAN TINGKAT KERUSAKAN LEMAK PADA FRIED – NUGGET DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAN BUBUK KUNYIT (Curcuma domestica Val.)

Daging ayam broiler memiliki warna putih kekuningan, cerah, mengkilat dan
bersih, tekstur elastis dan daging terasa lembab, namun mengandung lemak yang
tinggi, sehingga diperlukan proses pengolahan menjadi produk yang dapat diterima
dan sehat dalam bentuk nugget, daging ayam lebih praktis untuk dikonsumsi, namun
penggorengan menyebabkan asam lemak semakin tinggi. Akibatnya nugget mudah
teroksidasi menghasilkan radikal bebas yang tidak aman. Penelitian ini bertujuan
menghasilkan nugget ayam dengan penambahan ekstrak dan bubuk kunyit dengan
sifat kimia dan efek antioksidatif tinggi. Metode yang digunakan adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan variasi penambahan bubuk kunyit 0,2%, 0,4%, 0,6%,
dan ekstrak 0,05%, 0,1%, 0,2% Analisis yang dilakukan adalah aktivitas antioksidatif
dengan metode ftc, asam lemak bebas (ALB), kadar lemak, air, dan nilai
thiobarbituric acid (TBA). Hasil yang diperoleh dilakukan analisis varian (ANOVA)
pada tingkat kepercayaan 95%. Apabila beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan
Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak dan
bubuk kunyit dapat menghasilkan nugget ayam berpengaruh nyata terhadap nilai
thiobarbituric acid, asam lemak bebas, nilai perokdasi lemak, namun tidak
berpengaruh pada kadar air dan lemak. Didapatkan hasil kadar air pada kosentrasi
penambahan ekstrak 0,2% yaitu 56,87%, nilai thiobarbituric acid yaitu 0,44g
malonaldehid/kg, asam lemak bebas 0,050% serta persentase peroksidasi lemak
46,55%.