KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAAN MI BASAH DENGAN PENAMBAHAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE DAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea. L)

Ekstrak bunga telang dapat digunakan sebagai pewarna makanan karena memiliki
kandungan senyawa bioaktif yang berperan sebagai antioksidan. Pemanfaatan ekstrak
bunga telang dalam mi basah dapat menjadi alternatif sebagai pewarna alami.
Penambahan CMC diharapkan dapat meningkatkan tekstur dari mi basah yang
dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan mi basah dengan penambahan
CMC dan ekstrak bunga telang untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC dan
ekstrak bunga telang terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan mi basah yang
dihasilkan.
Mi basah dibuat dari tepung terigu, CMC, ekstrak telang, garam dan air yang
dicampur dan diuleni hingga kalis, kemudian adonan didiamkan, dipipihkan,
dipotong menjadi untaian mi dan direbus. Analisis yang dilakukan meliputi pengujian
fisik warna, tensile strength, rehidrasi dan rendemen, kadar air, kadar abu, aktivitas
antioksidan serta uji kesukaan. Metode penelitian yang dilakukan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, faktor pertama
konsentrasi penambahan ekstrak bunga telang dan faktor kedua konsentrasi
penambahan CMC. Penambahan ekstrak bunga telang sebesar 3%, 6% dan 9%, dan
penambahan CMC sebesar 0,5%, 0,75% dan 1%. Data yang diperoleh kemudian
dianalisa statistik menggunakan Univariate Analysis of Variance dan apabila terdapat
beda nyata dilanjutkan Duncan Multiple Range Test (DMRT)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terpilih yaitu mi basah dengan
penambahan CMC 0,75% dan ekstrak bunga telang 9% dengan karakteristik fisik L*
50,93, a* 0,90, b* 3,81, tensile strength 0,012Mpa, rehidrasi 0,85 g/ml, rendemen
97,30%. Sifat kimia meliputi kadar air 29,15 b/b, kadar abu 0,85 b/b dan aktivitas
antioksidan 1,49 %RSA. Mi basah yang disukai panelis adalah mi basah dengan
penambahan ekstrak bunga telang 9% dan CMC 0,75%