PENGARUH PENAMBAHAN DAUN KELOR (Moringa oliefera) DAN BAKING POWDER TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN CHEESE STICK MOCAF

Stik merupakan salah satu makanan ringan atau jenis kue kering dengan
bahan dasar tepung terigu, tepung tapioka atau tepung sagu, lemak, telur serta air,
yang berbentuk pipih panjang dan cara penyelesaiannya dengan cara digoreng,
inovasi pembuatan stik telah banyak dilakukan oleh para produsen stik, diantaranya
inovasi pada bahan baku pembuatan seperti cheese stick mocaf dengan
penambahan daun kelor dan baking powder. Daun kelor disebut antioksidan alami
terbaik, baking powder berfungsi meningkatkan daya kembang produk cheese stick
mocaf. Tujuan penelitian ini untuk Menghasilkan produk cheese stick mocaf yang
mempunyai aktivitas antioksidan dan disukai panelis dari segi aroma, tekstur,
warna, dan rasa. Pembuatan cheese stick mocaf ini dilakukan dengan menggunakan
bahan utama tepung mocaf, tepung terigu, bubuk daun kelor, dan baking powder.
Dicampurkan tepung terigu dan tepung mocaf dan diuleni beserta bahan pelengkap
lainnya, ditambahkan bubuk daun kelor(0%, 2,5%, 5%) dan ditambahkan baking
powder (0%, 0,15%, 0,3%), dicetak menggunakan ampia, dan digoreng hingga
kuning keemasan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK data
dianalisis dengan Anova dan jika signifikan dilanjutkan uji DMRT. Cheese stick
mocaf dianalisis kadar air, aktivitas antioksidan, dan uji sensoris (aroma, tekstur,
warna, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan
konsentrasi bubuk daun kelor dan baking powder pada cheese stick mocaf yang
tepat dapat menghasilkan kadar air dan aktivitas antioksidan. Penambahan bubuk
daun kelor dan baking powder pada cheese stick mocaf memberikan pengaruh nyata
terhadap kadar air dan aktivitas antioksidan. Pada uji sensoris penambahan bubuk
daun kelor dan baking powder pada cheese stick mocaf memberikan pengaruh nyata
terhadap tekstur, dan rasa. Serta tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma
dan warna. Penambahan konsentrasi bubuk daun kelor dan baking powder yang
tepat pada cheese stick mocaf dapat disukai oleh panelis dari segi aroma, tekstur,
warna, dan rasa. Aktivitas antioksidan tertinggi cheese stick mocaf dengan
penambahan konsentrasi 5% bubuk daun kelor dan 0,30% baking powder sebesar
54,64% RSA. Hal ini disebabkan semakin besar konsentrasi bubuk daun kelor dan
baking powder yang ditambahkan, maka semakin besar aktivitas antioksidannya.