KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN SOFT CANDY BUAH NAGA MERAH (Hylocereus costaricensis) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN KONSENTRASI KARAGENAN DAN GELATIN

Soft candy merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah tanaman dan
bahan pembentuk gel. Salah satu bahan pembuatan soft candy adalah buah naga.
Penggunaan buah naga dikarenakan buah tidak bisa disimpan lama, sehingga pada
waktu panen harganya menjadi murah. Oleh karena itu, perlu dirancang strategi
penangan pasca panen yaitu selain dipasarkan dalam bentuk segar buah naga dapat
diolah menjadi sediaan nutraseutikal berupa soft candy. Pembuatan soft candy ini
dilakukan dengan penambahan karagenan dan gelatin yang berfungsi untuk
meningkatkan kekenyalan pada soft candy. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh karagenan dan gelatin terhadap kualitas soft candy buah naga
merah secara fisik, kimia, dan organoleptik serta untuk mengetahui proporsi
karagenan dan gelatin yang tepat dalam pembuatan soft candy.
Penelitian ini dilakukan dengan membuat soft candy berbahan baku ekstrak
buah naga dengan perlakuan penambahan karagenan dan gelatin. Analisa yang
dilakukan adalah Analisa fisik meliputi tekstur dan warna. Analisa kimia meliputi
kadar air, kadar abu, gula reduksi. Uji kesukaan meliputi rasa, aroma, tekstur,
keseluruhan. Uji ANOVA dilakukan dengan tingkat signifikan 95% dan jika terdapat
perbedaan yang nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT.
Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terpilih dengan penambahan
karagenan 0,5% dan gelatin 2%. Karakteristik fisik tekstur 2,11 kgforce; warna
lightness 45,47; redness 2,12; yellowness 22,31; kadar air 12,25% b/k; kadar abu
0,07% b/k; gula reduksi 8,66% b/k; dan disukai oleh panelis dengan skor 4,20.