PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG UWI UNGU (Discorea alata L) DAN CMC TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN MI KERING

Uwi ungu (Dioscorea alata L.) merupakan jenis umbi-umbian yang
berpotensi sebagai sumber karbohidrat, senyawa fenol, antosianin dan antioksidan
yang tinggi. Masyarakat saat ini banyak mengkonsumsi mi sebagai pangan
alternatif pengganti sumber karbohidrat pada nasi. Penelitian ini bertujun untuk
mengetahui pengaruh faktor penambahan tepung uwi ungu dan Carboxy Methyl
Cellulose (CMC) pada sifat fisik, sifat kimia, dan tingkat kesukaan produk mi
kering.
Pada penelitian ini menggunakan tepung uwi ungu 20%, 30%, dan 40% dan
menggunakan CMC dengan variasi konsentrasi 0,25%, 0,50%, 0,75%. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua
faktorial. Data dianalisis secara statistic menggunakan Univariate Analysis of
Variance dan Anova, apabila terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT
pada tingkat kepercayaan 5%. Parameter yang diuji yaitu warna, tekstur, cooking
loss, kadar air, kadar abu, kadar protein, total fenol, aktivitas antioksidan, kadar
antosianin dan tingkat kesukaan panelis terhadap mi kering uwi ungu.
Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa mi kering yang dibuat dengan
variasi penambahan tepung uwi ungu sebanyak 30% dan penambahan konsentrasi
CMC sebesar 0,50% paling disukai panelis dengan kadar air 10,24%, kadar protein
12,19%, total fenol 19,48 mg GAE/g, 2,92%RSA dan kadar antosianin 4,93
mg/100g . Penambahan proporsi tepung uwi ungu dan CMC dapat memperbaiki
sifat fisik, sifat kimia, dan tingkat kesukaan mi kering uwi ungu.