PENGARUH PENAMBAHAN Carboxymethyl Cellulose DAN LAMA BLANCHING TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN SARI BUAH KERSEN (Muntingia Colabura L)

Buah kersen berpotensi sebagai sumber obat dan sebagai alternatif olahan
pangan, namun pemanfaatnya masih terbatas. Sari Buah Kersen adalah produk
minuman berbentuk cair dibuat dari buah kersen matang dan segar yang memiliki
nilai gizi dan manfaat bagi tubuh salah satunya vitamin C yang dapat memperbaiki
kerusakan jaringan endotel dan menurunkan kadar trigliserida pada penderita
dislipidemia sehingga buah ini sangat berpotensi untuk ditingkatkan komoditasnya
dengan diolah menjadi jus dan dijadikan minuman fungsional. Tujuan penelitian ini
adalah mengetahui pengaruh CMC dan lama blanching terhadap sifat fisik, kimia dan
tingkat kesukaan sari buah kersen.
Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan
acak lengkap dengan pola faktorial (RAL Faktorial) dengan 2 faktor. Faktor pertama
yaitu konsentrasi penambahan CMC dan faktor kedua yaitu variasi lama blanching.
CMC yang ditambahkan yaitu konsentrasi (0% 0,10%, dan 0,20%), sedangkan variasi
lama blanching selama 5 menit, 7 menit dan 9 menit. Sari buah dibuat dari buah
kersen yang melalui proses pemblenderan, penyaringan, pencampuran, dan analisa
yang dilakukan adalah uji fisik (kekeruhan, viskositas dan warna), uji kimia (pH,
aktivitas ntioksidan, vitamin C dan total fenol), dan uji sensoris (tingkat kesukaan
warna dan tingkat kesukaan kekeruhan).
Hasil dari penelitian menunjukan bahwa penambahan CMC 0,20% dan lama
blanching 5 menit merupakan perlakuan yang memenuhi standar sari buah dengan
kadar vitamin C, yaitu 24,20 mg/100 g bahan, aktivitas antioksidan paling tinggi,
yaitu 49,14%, pH 4,61, kekeruhan 106,5 NTU, viskositas 16,26 cP, kandungan fenol
114,73 mg/GAE/g dan kecerahan (L*) 37,605, warna merah (a*) 13,46, warna kuning
(b*) 15,875