PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.) DAN BAKING POWDER TERHADAP KADAR TANIN, FLAVONOID DAN SERAT STIK MOCAF-TERIGU

Stik mocaf-terigu merupakan camilan fungsional yang dalam proses
pembuatannya menggunakan bahan dasar tepung terigu yang disubstitusi dengan
tepung mocaf. Pangan fungsional merupakan produk pangan yang memiliki efek
fisiologis yang baik untuk kesehatan. Efek fisiologis tersebut diperoleh dengan
mengurangi jumlah gluten dan menambah sumber antioksidan dalam pangan.
Sumber antioksidan dalam pangan diperoleh dari penambahan bubuk kunir putih.
Tujuan dari penelitian ini adalah dihasilkannya produk stik mocaf-terigu yang
mengandung tanin, flavonoid, dan serat kasar.
Penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa pembuatan stik dengan rasio
terbaik adalah 50:50 untuk subtitusi terigu dan mocaf. Berdasarkan rasio terbaik
tersebut kemudian penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap pola
faktorial dengan menggunakan dua faktor. Faktor yang digunakan meliputi
penambahan bubuk kunir putih yaitu 5, 10 dan 15 g dan baking powder 0,15, 0,30,
dan 0,45 g. Analisis yang dilakukan adalah analisis tanin, flavonoid dan serat kasar.
Data yang diperoleh dihitung secara statistik menggunakan ANOVA, apabila
terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kunir putih yang
semakin banyak mampu meningkatkan kandungan tanin, flavonoid dan kadar serat
produk stik mocaf-terigu. Stik mocaf-terigu dengan penambahan 15 g bubuk kunir
putih dan baking powder sebanyak 0,45 g merupakan produk tebaik dengan
kandungan tanin 0,0795 %, flavonoid 0,0385 % dan serat kasar 10,15 %.
Kesimpulan dari penelitian yang telah dilakukan menunjukkan ada pengaruh nyata
terhadap kadar tanin, flavonoid dan serat kasar pada produk stik mocaf-terigu yang
ditambah bubuk kunir dan baking powder.