PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PATI TERHADAP KARAKTERISTIK BERAS ANALOG OYEK KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata)

Oyek adalah makanan tradisional dari Kulon Progo, Yogyakarta hasil dari
produk growol yang dikeringkan. Growol merupakan makanan hasil fermentasi
singkong. Oyek dapat diproduksi menjadi beras buatan, tetapi tekstur, bentuk,
dan kandungan proteinnya tidak sama dengan beras. Penambahan pati dan
kacang tunggak diduga dapat memperbaiki tekstur,bentuk, serta meningkatkan
kadar protein beras buatan dari oyek. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
menentukan konsentrasi terbaik penambahan jenis pati (maizena, sagu, dan
tapioka) dengan tingkat konsentrasi (1%,2%,dan 3%) dalam meningkatkan
karakateristik beras analog.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dua faktorial. Faktor pertama yaitu jenis pati dengan tiga level (maizena,
sagu dan tapioka) dan faktor kedua adalah konsentrasi pati dengan tiga level
(1%,2% dan3%). Data yang diperoleh dihitung secara statistik dengan analisis
univariate dan dan apabila terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan
dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan penambahan jenis dan konsentrasi pati
tidak berpengaruh nyata terhadap nilai hardness dan deformation, akan tetapi
berpengaruh nyata terhadap warna beras dan nasi analog. Nasi analog terbaik
berdasarkan uji kesukaan adalah dengan penambahan pati tapioka 2%. Beras
analog tapioka 2% mengandung kadar air sebesar 9,31%, kadar abu 1,04%,
protein 7,99%, lemak 0,59%, karbohidrat by diff 81,18%, serat kasar 11,05%,
serat pangan13,5% , pati 55,73%, gula total 0,21%, dan gula reduksi 0,58%