SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN BROWNIES DENGAN SUBTITUSI TEPUNG GROWOL

Singkong adalah salah satu komoditi umbi-umbian terbesar di Indonesia.
Banyak produk olahan yang berbahan dasar singkong salah satunya adalah oyek.
Oyek adalah makanan khas Yogyakarta, tepatnya di Kulon progo. Oyek dibuat
dari singkong yang difermentasikan (growol) lalu dikeringkan. Penelitian ini
mengambil tahapan pembuatan oyek saat masih menjadi growol. Growol tersebut
dilakukan penepungan dan disubtitusikan dengan tepung terigu menjadi salah satu
produk kue basah yaitu brownies.
Rancangan percobaan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
dengan dua factorial. Faktor pertama adalah persentase tepung growol yang
digunakan yaitu 0%, 15%, 30% dan 100%. Faktor kedua adalah penambahan
baking powder sebagai bahan pengembang dengan tiga level yaitu 2%, 2,5%, dan
3%, Data yang diperoleh akan dihitung secara statistic menggunakan SPSS 16
dengan analisis univariate dan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk
melihat perbedaan tiap-tiap perlakuan.
Hasil analisa dari pembuatan brownies tepung growol ini adalah tepung
growol dan baking powder berpengaruh nyata pada tingkat pengembangan,
tingkat kekerasan, dan deformasi. Penambahan baking powder tidak berpengaruh
nyata pada warna, namun tepung growol berpengaruh nyata pada warna brownies.
Brownies terbaik hasil uji kesukaan adalah brownies tepung growol 30% dengan
baking powder 2%. Kandungan gizi dari brownies tersebut adalah kadar air
sebesar 25,19%, kadar abu 1,63%, protein 5.16%, lemak 16,24%, dan karbohidrat
53,24%.