SIFAT FISIK DAN KESUKAAN ROTI TAWAR TEPUNG GROWOL SERTA EVALUASI SIFAT KIMIA PRODUK TERBAIK

Program diversifikasi bahan pangan lokal diharapkan dapat menurunkan impor
tepung gandum. Tepung growol merupakan salah satu produk modifikasi singkong
melalui proses fermentasi yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan produk roti tawar. Substitusi dengan tepung growol dihasilkan roti tawar
dengan kandungan gluten rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh penambahan tepung growol dan baking powder terhadap sifat fisik dan
tingkat kesukaan roti tawar, untuk menentukan penambahan tepung growol dan
baking powder yang tepat agar diperoleh roti tawar yang masih diterima panelis.
Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak
kelompok, dua faktor dengan dua ulangan. Faktor pertama substitusi tepung
growol (0%, 20%, 40% dan 100%) dan faktor kedua penambahan baking powder
(0%, 0,25% dan 0,5%). Sifat fisik yang dievaluasi meliputi tingkat pengembangan
volume, kekerasan, % deformation, dan warna. Sedangkan sifat kimia yang
dianalisis proksimat dipilih dari roti tawar dengan penambahan tepung growol dan
baking powder yang paling disukai panelis.
Hasil penelitian uji sensoris menunjukkan bahwa substitusi tepung growol
sebanyak 20% dan baking powder 0,25% masih dapat diterima panelis untuk
parameter warna, tekstur, rasa dan secara keseluruhan namun aroma kurang
disukai. Substitusi ini menurunkan tingkat pengembangan, meningkatkan
kekerasan serta memiliki warna lebih cerah dibandingkan kontrol. Hasil analisis
kimia dari substitusi terbaik memiliki kadar air 33,73 %, kadar abu 0,95%, kadar
lemak 5,95%, kadar protein 11,24% dan kadar karbohidrat 48,13%