SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NAGA (Hylocereus costaricensis)

Hylocereus costaricensis merupakan spesies buah naga yang berdaging
merah yang mengandung antosianin. Antosianin merupakan senyawa flavonoid
yang berpotensi sebagai antioksidan Tujuan penelitian ini adalah mengetahui
pengaruh ekstrak buah naga merah yang diberikan pada roti tawar terhadap sifat
fisik dan tingkat kesukaan untuk produk roti tawar.
Ekstrak buah naga merah (% dari 100 g tepung terigu = 0%, 5%, 10%, 15%,
dan 20%) ditambahkan kepada adonan roti tawar. Produk roti tawar tersebut
diproduksi dan kemudian diteliti volume pengembangan, nilai warna, hardness
dan deformasi tekstur, tingkat kesukaan, komposisi kimia (air, abu, abu tidak larut
asam, dan garam NaCl) dankadar antosianin tersebut.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti tawar dengan penambahan ekstrak
buah naga merah yang paling disukai adalah pada konsentrasi sebesar 15%. Roti
tawar dengan ekstrak buah naga merah 15% mengandung kadar antosianin
sebesar 0,45 mg/100 g. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak buah naga ternyata
nilai warna merah dan kuning semakin tinggi sedangkan nilai hardness dan
deformasi semakin rendah. Nilai pengembangan dan nilai deformasi tidak ada
perubahan nyata kecuali pada deformasi roti tawar dengan ekstrak 5% berbeda
nyata.