PENGARUH KONSENTRASI BAHAN EDIBLE COATING DAN EKSTRAK PANDAN TERHADAP MUTU TANAK DAN TINGKAT KESUKAAN BERAS PARBOILED YANG DIFORTIFIKASI DENGAN KROMIUM, MAGNESIUM DAN VITAMIN D

Prevalensi Penderita diabetes mengalami peningkatan. Setiap tahunnya
penderita diabetes militus diketahui mengalami defisiensi mikronutrien kromium,
magnesium dan vitamin D. Upaya pemenuhan zat gizi tersebut dapat dilakukan
dengan fortifikasi pada beras parboiled secara coating atau pelapisan. Penggunaan
bahan edible coating yang terdiri dari hydroksypropyl methyl cellulose (HPMC)
dan methyl cellulose (MC) dengan perbandingan 3:1 menghasilkan retensi
mikronutrien yang tinggi. Pengkayaan ekstrak pandan dilakukan dengan tujuan
meningkatkan aroma dihasilkan serta sifat hipoglisemik. Penelitian ini bertujuan
mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi bahan edible coating dan ekstrak
pandan terhadap mutu tanak dan tingkat kesukaan beras parboiled terfortifikasi
kromium, magnesium dan vitamin D.
Perlakuan yang dikerjakan pada penelitian ini ialah konsentrasi bahan
edible coating sebesar 0,12%; 0,16%, 0,20 % dengan konsentrasi ekstrak pandan
sebesar 0%, 3%, 5%, 7 % dengan fortifikasi Cr 111,12 µg, Mg 777,24 mg,
vitamin D 896,96 IU/500g beras. Analisis yang dilakukan meliputi mutu tanak
(cooking time, alkali spreading value, water uptake ratio, elongation, solid loss,
hardness, color value, lightness), sifat kimia (kadar total fenol, kadar amilosa) dan
tingkat kesukaan.
Penambahan bahan edible coating hingga konsentrasi 0,2% dan ekstrak
pandan hingga konsentrasi 7% meningkatkan nilai solid loss dan kadar total fenol
tetapi menurunkan nilai hardness dan tidak mempengaruhi cooking time, alkali
spreading value, water uptake ratio, elongation, color value, lightness serta kadar
amilosa. Nasi beras parboiled terfortifikasi mikronutrien yang paling disukai ialah
hasil dari perlakuan dengan konsentrasi bahan edible coating 0,12% dengan
ekstrak pandan 5% dengan nilai cooking time 25 menit, alkali spreading value 6,
water uptake ratio 5,02%, elongation 1,72, solid loss 5,27 %, hardness 202,25 g,
color value 15,13, lightness 47,53, kadar total fenol 1,47%, kadar amilosa 3,14%