SIFAT KIMIA, WARNA DAN KESUKAAN BUBUK YOGURT ISOLAT PROTEIN KECIPIR DENGAN VARIASI KONSENTRASI GUM ARAB DAN MALTODEKSTRIN

Diversifikasi pengolahan pangan berbahan dasar kacang-kacangan masih
sangat terbatas, terutama di negara indonesia. Dirversitifikasi produk berbahan
kacang-kacangan diantaranya adalah kacang kecipir. Biji kecipir memiliki
kandungan protein tinggi (32,8 %). Salah satu pengembangan produk berbahan
kacang kecipir adalah yogurt yang dimodifikasi dengan isolat kacang kecipir.
Yogurt pada umumnya berbentuk cair, tidak tahan lama dan sulit dalam
pengemasan. Dalam penelitian ini dilakukan peyerbukan yogurt isolat kecipir
dengan spray dryer dengan penambahan maltodekstrin dan gum arab.Tujuan
umum penelitian ini menghasilkan menghasilkan yogurt bubuk dengan
konsentrasi penambahan gum arab dan maltodekstrin yang disukai dan tujuan
khusus mengetahui pengaruh konsentrasi gum arab dan maltodekestrin terhadap
sifat kimia, warna dan kesukaan oleh bubuk yogurt isolat protein kecipir,
menentukan jenis konsentrasi yang tepat terhadap bubuk yogurt isolat protein
kecipir yang disukai dengan penambahan gum arab dan maltodekstri.
Penelitian bubuk yogurt isolat kecipir dengan menggunakan RAL
(rancangan acak lengkap) dengan dua faktor penambahan maltodekstrin dan gum
arab (5%, 10% dan 15%). Penelitian ini menggunakan lima macam analisis, yaitu
kadar air, pH, warna, zat padat terlarut dan kesukaan.
Hasil penelitian menunjukakan bahwa penambahan konsentrasi
maltodekstrin yang tinggi menghasilkan kadar air,pH yang rendah pada bubuk
yogurt, dan sebaliknya untuk penambahan gum arab dengan nilai 3.42% dan
7.18%, dan 2.87% dan 4.07%. Penambahan gum arab 15% menghasilkan analisa
warna yang paling tinggi (0.35). maltodesktrin 15% Menghasilkan zat padat
terlarut yang paling tinggi yakni sebesar 95.05%. Pada uji kesukaan dari
keseluruhan maltodekstrin 5% yang paling disukai.