PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK SECANG TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN INSTAN KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.)

Rimpang kunir putih dapat dimanfaatkan sebagai minuman fungsional yang
berupa instan kunir putih. Warna instan kunir putih kurang menarik, sehingga perlu
ditambahkan zat yang memberikan warna salah satunya kayu secang. Selain itu kayu
secang memiliki aktivitas antioksidan yang baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk
menentukan bubuk instan kunir putih dengan penambahan ekstrak secang yang
mempunyai aktivitas antioksidan dan disukai panelis. Cara pembuatan instan kunir
putih adalah dengan mengekstrak kunir putih, menambah ekstrak secang dan proses
pemasakan sampai terbentuk kristal atau bubuk. Parameter yang diamati adalah
aktivitas antioksidan, warna, kadar air, tingkat kesukaan dan uji proksimat pada
produk terpilih. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak
lengkap dengan satu faktor yaitu penambahan ekstrak secang (0, 100, 200, 300 dan
400 ml) pada ekstrak kunir 1000 ml dan ditambahkan gula 1000 g. Data yang
diperoleh dihitung secara statistik dengan analisis ANOVA dan apabila terdapat
perbedaan yang nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple
Range Test (DMRT). Hasil penelitian ini menunjukkan penambahan ekstrak secang
pada ekstrak kunir putih mempengaruhi aktivitas antioksidan, warna, dan tingkat
kesukaan bubuk instan yang dihasilkan. Instan kunir putih yang paling disukai
dengan penambahan ekstrak secang 100 ml dengan Radical Scavenging Activity
(%RSA) 84,46%, warna red 1,37, yellow 3,65, blue 0,07, brightness 0,12, kadar air
1,78%b/b, abu 0,64%b/b, protein 0,59%b/b, lemak 2,73%b/b, karbohidrat by
difference 94,26%b/b.
Kata kunci: kunir putih, secang, instan, aktivitas antioksidan