PENGARUH PENAMBAHAN BROKOLI TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN MIE

Mie merupakan salah satu makanan yang sangat digemari oleh masyarakat. Tepung terigu sebagai komponen utama pada pembuatan mie basah memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga perlu inovasi mie basah yang mengandung vitamin dan antioksidan. Brokoli merupakan salah satu familia dari Brassicaceae yang mengandung fitokimia yang baik. Kandungan vitamin C, serat dan senyawa fenolik pada brokoli lebih tinggi dibandingkan dengan sayuran lain. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui formula terbaik dari penambahan bubur brokoli dalam pembuatan mie basah sehingga menghasilkan mie basah brokoli yang paling disukai.
Analisis yang dilakukan pada mie basah brokoli meliputi analisis sifat fisik yaitu uji tekstur dan uji warna. Analisis kimia yang meliputi analisis kandungan vitamin C, analisis kandungan fenolik total, analisis kadar air, analisis kadar protein, analisis kadar abu dan analisis kadar lemak serta uji kesukaan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) 1 faktor yaitu konsentrasi bubur brokoli sebanyak 20%, 25% dan 30%. Penelitian ini dilakukan dengan dua batch dan dua kali pengulangan. Hasil yang diperoleh dilakukan analisis varian (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%. Apabila terdapat beda nyata pada masing-masing perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubur brokoli pada mie basah mempengaruhi sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa mie basah dengan penambahan bubur brokoli konsentrasi 25% merupakan mie basah brokoli yang paling disukai. Mie basah brokoli tersebut memiliki sifat kimia meliputi kandungan vitamin C sebesar 58,34 mg/100 g, kandungan fenolik total sebesar 156,94 mg GAE/100 g, kadar air sebesar 65,49%, kadar protein sebesar 6,26%, kadar abu sebesar 0,57% dan kadar lemak sebesar 0,88%.

Kata kunci: Mie Basah, Tepung Terigu, Brokoli, Bubur Brokoli.