SIFAT KIMIA, FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN BAKSO KOMBINASI DAGING SAPI DAN AYAM

Pangan merupakan kebutuhan hidup yang utama dan mendasar bagi manusia. Peran pangan yaitu untuk pemenuhan gizi manusia. Salah satu zat gizi yang penting yaitu protein, akan tetapi kebutuhan protein masyarakat Indonesia masih belum sesuai dengan anjuran yaitu 56-59 gram untuk perempuan dewasa dan 62-65 gram untuk laki-laki dewasa. Salah satu sumber protein terbesar yaitu daging tetapi daya beli masyarakat Indonesia terhadap daging masih rendah. Oleh sebab itu daging diolah menjadi produk yang memiliki citarasa yang dapat diterima masyarakat, dapat memenuhi kebutuhan protein masyarakat, dan harganya terjangkau. Produk olahan daging yang paling populer dan digemari masyarakat yaitu bakso. Pada umumnya bakso dibuat menggunakan daging sapi, akan tetapi harga daging sapi yang cukup mahal menghasilkan bakso dengan harga yang tinggi pula sehingga diperlukan alternatif bahan baku untuk ditambahkan ke dalam adonan bakso. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku pada pembuatan bakso yaitu daging ayam. Daging ayam memiliki kadar protein hampir sama dengan daging sapi tetapi memiliki karakteristik fisik yang cukup berebda dengan daging sapi. Oleh sebab itu perlu adanya kombinasi antara daging sapi dan daging ayam dalam pembuatan bakso agar dapat menghasilkan bakso yang lebih terjangkau, memiliki kandungan gizi tinggi, dan disukai oleh masyarakat.
Pada penelitian ini dibuat 5 sampel dengan variasi konsentrasi jenis daging yang berbeda-beda. Sampel yang dibuat yaitu bakso dengan 100% daging sapi; 75% daging sapi dan 25% daging ayam; 50% daging sapi dan 50% daging ayam; 25% daging sapi dan 75% daging ayam; serta 100% daging ayam. Kemudian sampel dianalisis kimia, fisik dan dilakukan uji kesukaan. Setelah dilakukan penelitian kemudian dilakukan uji statistik. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa variasi konsentrasi jenis daging berpengaruh nyata pada kadar air, tekstur, dan warna bakso, tetapi tidak berpengaruh nyata pada daya ikat air, protein dan fosfat. Hasil uji kesukaan menunjukkan variasi konsentrasi jenis daging tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap aroma, warna, tekstur, rasa, dan sifat keseluruhan bakso.