PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG PORANG DAN SUBSTITUSI TEPUNG GARUT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN MI BASAH

Mi basah merupakan salah satu makanan yang digamari oleh masyarakat
luas. Pembuatan Mi basah sebagian besar masih menggunakan tepung terigu
karena sifat fungsional nya yang belum tergantikan. Tepung garut merupakan
salah satu bahan pangan yang memiliki potensi untuk mensubstitusi terigu karena
kandungan gizi yang baik dan memiliki daya cerna lebih baik. Tepung porang
merupakan bahan pangan lokal yang baik karena mengandung glukomanan yang
baik untuk kesehatan dan memiliki fungsi sebagai pengenyal, pembentuk tekstur,
dan pengental makanan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui formula terbaik
dari bahan penambahan tepung porang pada Mi basah tepung garut sehingga
menghasilkan Mi basah tepung garut yang disukai.
Pembuatan Mi basah tepung garut pada penelitian ini menggunakan
substitusi tepung garut dan penambahan tepung porang sebagai pengental. Seluruh
Mi basah tepung garut diuji secara fisik meliputi uji tekstur dan uji warna.
Kemudian dilakukan uji sensoris menggunakan 20 panelis untuk menentukan Mi
basah tepung garut terbaik yang paling disukai. Mi basah tepung garut yang
paling disukai diuji secara kimia meliputi uji protein, uji lemak, uji kadar air, uji
kadar abu, dan uji karbohidrat. Penelitian dilakukan dengan menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi tepung garut
(40%, 30%, dan 20%) dan konsentrasi tepung porang (3 gram, 4 gram, an 5
gram).
Hasil penelitian menunjukkan, mi basah tepung garut yang paling disukai
berdasarkan uji sensoris adalah mi basah dengan konsentrasi tepung garut
sebanyak 40% dan konsentrasi tepung porang sebanyak 4 gram. Karakteristik
kandungan kimia nya yaitu kadar air 69,12%bb; kadar abu 0,74%bk; kandungan
protein 2,70 %bk; kandungan lemak 1,94 %bk; dan kandungan karbohidrat 25,49
%bk.
Kata kunci: tepung garut, tepung porang, Mi basah.