PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KOMPOSIT GROWOL-KECAMBAH KACANG HIJAU DAN PENAMBAHAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN MAKARONI

Pemanfaatan komoditas pangan sumber karbohidrat dan sumber bahan pangan
lokal ubi kayu dan kacang hijau dalam bentuk tepung komposit dimaksudkan untuk
bahan substitusi tepung terigu dalam pembutan pasta makaroni. Makaroni merupakan
salah satu makanana olahan sumber karbohidrat jenis produk pangan ekstruksi.
Penggunaan tepung komposit dan penambahan Carboxymethyl Cellulose
dimaksudkan untuk meningkatkan atribut mutu pada pasta makaroni. Penelitian ini
bertujuan untuk memperoleh formulasi terbaik substitusi tepung komposit growolkecambah
kacang hijau dan penambahan Carboxymethyl Cellulose pada makaroni
terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan tepung komposit growolkecambah
kacang hijau (0%, 50%, 100%) dan penambahan Carboxymethyl Cellulose
(0%, 0,25%, 0,50%, 0,75%) untuk menghasilkan produk makaroni. Pembuatan
makaroni melalui tahap pencampuran adonan, pencetakan, pengukusan dengan suhu
±80°C selama 15 menit, pengeringan 60°C selama ±8 jam, pendinginan, dan
pengemasan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Percobaan diulang sebanyak dua kali.
Setiap data yang diperoleh dihitung dengan metode statistik menggunakan analisa
varian (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95% dan apabila terdapat beda nyata
masing-masing perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test
(DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung komposit berpengaruh terhadap
sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan makaroni. Penggunaan tepung komposit dan
penambahan Carboxymethyl Cellulose berpengaruh terhadap nilai tekstur dan warna
makaroni. Formulasi makaroni terbaik berdasarkan uji kesukaan yaitu jenis tepung
komposit dengan konsentrasi tepung terigu 50%, tepung komposit 50% dan dengan
penambahan Carboxymethyl Cellulose 0,75% memiliki kandungan kadar air 9,11%;
abu 2,02%; protein 10,66%; lemak 0,02%; dan karbohidrat 78,19%.
Kata Kunci: Tepung komposit, Carboxymethyl Cellulose, makaroni.