PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK SELEDRI DAN PUTIH TELUR TERHADAP SIFAT FISIK, TINGKAT KESUKAAN CHEESE STICK GROWOL DAN EVALUASI SIFAT KIMIANYA

Ubi kayu merupakan komoditas tanaman pangan yang penting sebagai
penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku industri makanan,
kimia dan pakan ternak Pemanfaatan dalam penggunaan tepung growol yang
merupakan panganan lokal yang terbuat dari singkong terutama diolah menjadi
tepung growol yang dimaksudkan sebagai bahan tambahan atau subtitusi tepung
terigu dalam pembuatan cheese stick growol. Cheese stick merupakan salah satu
makanan ringan atau jenis kue kering dengan bahan dasar tepung terigu, tepung
tapioka, telur, garam, baking powder, keju dan minyak goreng yang berbentuk pipih
panjang dan cara penyelesaiannya dengan cara digoreng, mempunyai rasa gurih
serta bertekstur renyah sehingga banyak disukai masyarakat yang memiliki kadar
air mencapai 2,11-2,98%. Terdapatnya penambahan ekstrak seledri dan putih telur
diharapkan dapat mempengaruhi sifat fisik, kimia serta meningkatkan kesukaan
terhadap cheese stick growol.
Metode percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu ekstrak seledri dan putih telur.
Dengan konsentrasi penambahan ekstrak seledri (0%, 1,5%, 3% dan 4,5%) serta
putih telur dengan konsentrasi penambahan (7%, 11%, dan 15%). Percobaan
diulang sebanyak 2 kali. Setiap data yang diperoleh dihitung dengan metode
statistik menggunakan analisis Univariate dan apabila terddapat perbedaan nyata
pada masing-masing perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range
Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak seledri dan putih
telur tidak mempengaruhi sifat fisik berupa tekstur cheese stick growol. Tetapi
berpengaruh nyata terhadap warna cheese stick growol. Formulasi cheese stick
growol terbaik berdasarkan uji kesukaan yaitu cheese stick dengan penambahan
ektrak seledri sebesar 4,5% dan putih telur 14,98% memiliki kadar air 2,55%; kadar
abu 2,08%; kadar protein 6,67%; kadar lemak 0,41%; dan karbohidrat 88,29%.
Kata kunci: Tepung growol, cheese stick, ekstrak seledri, putih telur.