PENGARUH SUHU PERENDAMAN DAN KONSENTRASI EKSTRAK KAYU MANIS TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA BERAS PRATANAK TERFORTIFIKASI KROMIUM DAN MAGNESIUM

Beras pratanak terfortifikasi kromium dan magnesium telah dikembangkan dan memiliki indeks glikemik yang rendah, namun kurang disukai karena memiliki aroma sekam padi. Oleh karena itu, dilakukan penambahan ekstrak kayu manis pada proses pembuatan beras pratanak untuk memperbaiki sifat fisik dan kimia beras pratanak. Keberhasilan dalam penambahan ekstrak kayu manis dipengaruhi oleh suhu perendaman dan konsentrasi ekstrak kayu manis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu perendaman dan konsentrasi ekstrak kayu manis terhadap sifat fisik dan kimia beras pratanak terfortifikasi kromium dan magnesium.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor perlakuan. Faktor pertama ialah perbedaan suhu perendaman dengan level 60oC, 65oC dan 70oC. Faktor kedua ialah konsentrasi ekstrak kayu manis dengan level 0%, 5%, 10% dan 15%. Analisis yang dilakukan meliputi sifat fisik (tekstur, warna) dan sifat kimia (kadar air, amilosa, pati dan gula). Hasil yang diperoleh dilakukan analisa varian pada tingkat kepercayaan 95%. Apabila terdapat beda nyata dilanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu perendaman dan konsentrasi ekstrak kayu manis berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan kimia beras dan nasi pratanak terfortifikasi kromium dan magnesium. Suhu perendaman 65 oC dengan konsentrasi ekstrak kayu manis 5% menghasilkan beras pratanak yang memiliki kekerasan 211,95 N, lightness 62,99, color value 5,25, kadar air 51,89% (wb), kadar amilosa 25,42% (db), kadar pati 48,45% (db), dan kadar gula 0,55% (db). Pada perlakuan tersebut menghasilkan beras dengan nilai kekerasan 805,08 N, lightness 82,30, color value 8,78, kadar air 11,34% (wb), kadar amilosa 23,97% (db), kadar pati 76,34% (db), dan kadar gula 0,69% (db).
Kata Kunci : Beras pratanak, ekstrak kayu manis, perendaman