PENGARUH METODE DAN LAMA BLANCHING TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN BUBUK ROSELA KERING ( Hibiscus sabdarrifa L. )

Minuman berupa bubuk merupakan produk olahan pangan yang berbentuk
serbuk, mudah larut air, praktis dalam penyajian dan memiliki daya simpan yang
lama karena kadar airnya rendah. Bunga rosela merupakan bahan pangan yang
berpotensi sebagai sumber antioksidan alami karena adanya komponen antosianin.
Antosianin merupakan pigmen tumbuhan yang memberikan warna merah pada
bunga rosela dan berperan mencegah kerusakan sel akibat paparan sinar ultra
violet berlebih. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan bubuk
rosella kering dengan aktivitas antioksidan yang tinggi.
Pembuatan bubuk rosela kering dilakukan dengan perlakuan blanching
terlebih dahulu sebelum proses pengeringan. Desain penelitian menggunakan
Rancangan Acak lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu metode
blanching (hot steam dan hot water). Faktor kedua yaitu lama waktu blanching (5,
10 dan 15 menit). Analisis yang dilakukan adalah warna, kadar antosianin,
aktivitas antioksidan, vitamin C, kadar air dan tingkat kesukaan. Data yang
diperoleh dilakukan uji statistik dengan ANOVA, apabila terdapat perbedaan
nyata maka diuji dengan DMRT pada tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk rosela dengan perlakuan
metode hot steam blanching memiliki warna (red,blue), kadar antosianin, aktivitas
antioksidan, kadar vitamin C lebih tinggi dibandingkan dengan bubuk rosela
dengan metode hot water blanching. Semakin lama waktu blanching membuat
kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan vitamin C bubuk rosella semakin kecil.
Bubuk rosela perlakuan terbaik dan paling disukai oleh panelis terdapat pada
bubuk dengan perlakuan hot steam blanching dengan lama waktu 5 menit, dengan
warna (red 7,55 dan blue 2,90), kadar antosianin 4,28 mg/L, aktivitas antioksidan
82,31% RSA, vitamin C 83,60 mg dan kadar air 6,13% bb.
Kata Kunci: Bubuk, bunga rosela, blanching, aktivitas antioksidan.