STABILITAS EKSTRAK ANTOSIANIN UWI UNGU (Dioscorea alata L.) PADA MINUMAN BERSODA SELAMA PENYIMPANAN

Zat pewarna alami yang berpotensi untuk diekstrak sebagai pengganti
pewarna not food gtade adalah uwi ungu (Dioscorea alata L) yang merupakan
sumber antosianin berwarna merah, ungu dan orange. Tujuan dari penelitian ini
untuk mengetahui daya tahan pewarna alami dalam uwi ungu terhadap lama
penyimpanan dan suhu yang berbeda.
Penelitian ini menggunakan minuman bersoda dengan menggunakan dua
perbandingan suhu dan waktu selama penyimpanan minuman bersoda yaitu pada
hari 0, 3, 6, 9 dan 12 dan pada suhu 4oC dan 28oC. Rancangan percobaan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktorial. Data yang
diperoleh dari penelitian ini diuji dengan statistik anova danbila ada perbedaan
dilakukan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan
5%.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa selama penyimpanan pada
suhu 28oC selama 12 hari mengalami penurunan kadar antosianin, total fenolik
dan antioksidan dibandingkan dengan penyimpanan suhu 4oC.
Kata kunci : uwi ungu, minuman berkarbonasi, antosianin, aktivitas antioksidan