Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan buah naga yang
paling sering dijumpai di masyarakat. Pemanfaatan dari kulit buah itu sendiri
biasanya dimanfaatkan sebagai pewarna alami makanan maupun minuman. Kulit
buah naga sendiri memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi daripada
buahnya. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
CMC dan lama pemanasan terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan selai
kulit buah naga.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang disusun
secara faktorial dengan 2 faktor yaitu penambahan CMC (0,1%, 0,2%, dan 0,3%)
dan lama pemanasan 5 menit, 10 menit dan 15 menit. Data yang diperoleh berupa
sifat fisik (warna), kimia (antioksidan, kadar air dan pH) dan tingkat kesukaan
(warna, aroma, rasa, tekstur, daya oles dan keseluruhan) dianalisis dengan metode
One- Way Analysis of Variances (Anova).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan konsentrasi CMC dan
lama pemanasan pada selai kulit buah naga dapat meningkatkan kualitas warna
selai, meningkatkan aktivitas antioksidan dan menurunkan kadar air. Selai kulit
buah naga yang paling disukai panelis yaitu pada penambahan CMC 0,3% dengan
lama pemanasan 10 menit yang memiliki nilai warna lightness (L*) 46,91, redness
(a*) 27,49, yellowness (b*) 5,59, aktivitas antioksidan 58,11, kadar air 45,35%, nila
pH 5,5, tingkat kesukaan warna 3,93, aroma 3,67, rasa 3,96, tekstur 4,04, daya oles
3,96 dan keseluruhan 4,16.