PENGARUH PENAMBAHAN SECANG DAN LAMA BLANCHING TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN JAHE GAJAH INSTAN

Jahe gajah adalah salah satu contoh minuman kesehatan dan minuman fungsional yang banayak ditemukan di indonesia, produk tersebut umumnya dibuat dengan mengambil sari dari rimpang jahe kemudian dilakukan pengolahan lanjut. Kebanyakan produk tersebut dijumpai dalam bentuk serbuk, di samping ada beberapa yang dibuat dalam bentuk tablet maupun cair. Sementara Secang (Caesalpinia sappan L) merupakan tanaman yang sudah lama banyak digunakan sebagai obat tradisional. Adanya senyawa brazilin dan brazilein memberikan ciri spesifik dari kayu secang yaitu warna merah kecoklatan. Blanching merupakan suatu proses pemanasan pada bahan pangan dengan menggunakan suhu dibawah 100 oC. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui lama blanching jahe gajah dengan penambahan ekstrak secang terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan jahe gajah instan.
Penelitian ini dilakukan dengan cara mengupas jahe gajah, dicuci dan diambil sebanyak (100 g) jahe gajah bersih, blanching ( 1, 2 dan 5 menit ), pemarutan, penyaringan ekstrak jahe, pemasakan dengan penambahan ekstrak secang ( 100 dan 200 ml ) dari 100 g secang yang direbus dengan 1 liter air, dan penambahan gula pasir sebanyak 200 g, kristalisasi, pengayakan, pengemasan jahe gajah instan. Setelah produk jahe gajah dengan ekstrak secang dilakukan pengujian warna, kadar air, aktivitas antioksidan, fenol total dan tingkat kesukaan.
Jahe gajah instan memiliki tingkat warna (red dan blue), aktivitas antioksidan, fenol total, kadar air dan tingkat kesukaan pada proses blanching 1 menit lebih tinggi dibandingkan dengan yang lain. Semakin lama proses blanching dan pemasakan pada proses pembuatan jahe gajah instan membuat aktivitas antioksidan, fenol total dan kadar air semakin kecil atau menurun. Metode blanching 1 menit menghasilkan jahe gajah instan terbaik dengan warna red 5.53, warna blue 20.57, aktivitas antioksidan 69,65, fenol total 0.02, dan kadar air 5,42.