PENGARUH LAMA BLANCHING BERTEKANAN DAN VARIASI PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica Val.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN PERMEN LUNAK

Permen adalah salah satu makanan yang digemari oleh seluruh kalangan masyarakat. Ekstrak rimpang kunyit ditambahkan dalam formulasi permen lunak untuk meningkatkan mutu permen lunak karena mengandung antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan permen lunak yang memiliki antioksidan dengan lama waktu blanching bertekanan dan penambahan ekstrak kunyit. Penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak lengkan (RAL) dua faktor. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini yaitu variasi lama waktu blanching bertekanan dengan taraf 2,5, 5 dan 7,5 menit serta variasi penambahan ekstrak kunyit dengan taraf 25, 50 dan 75 ml. Analisis fisik permen meliputi analisis warna dan tekstur. Analisis kimia kimia permen lunak meliputi kadar air, kadar abu, gula reduksi, antioksidan dan fenol total. Analisis organoleptik permen lunak diuji berdasarkan tingkat kesukaan. Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan uji statistik Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu blanching bertekanan dan variasi penambahan ekstrak kunyit (Curcuma domestica Val.) mempengaruhi sifat fisik dan tingkat kesukaan permen lunak yang dihasilkan. Permen lunak yang disukai dihasilkan dari perlakuan lama waktu blanching bertekanan 2,5 menit serta penambahan ektrak kunyit 75 ml yang memiliki kadar air 15,54%, kadar abu 0,97%, gula reduksi 3,