EVALUASI SIFAT KIMIA, FISIK, MIKROBIOLOGI, DAN TINGKAT KESUKAAN SAUS TOMAT (Solanum lycopersicum) DENGAN VARIASI KONSENTRASI TEPUNG “ONGGOK”

Saus tomat dibuat menggunakan bahan baku yang memiliki kadar air yang sangat tinggi, karena itu perlu penambahan filler untuk meningkatkan kekentalan saus. Bahan pengisi atau filler yang biasa digunakan adalah pati singkong karena produksinya sangat melimpah di Indonesia. Pengolahan tapioka ini akan menghasilkan tepung onggok yang cukup banyak sedangkan pemanfaatannya masih sangat minim, padahal masih mengandung zat gizi yang tinggi terutama serat dan karbohidrat. Penelitian ini menggunakan tepung onggok sebagai filler dalam pembuatan saus tomat di mana dilakukan variasi formulasi berdasar persentase filler tepung onggok yang didapatkan dari trial and error, kemudian produk saus dari masing-masing variasi akan diuji secara organoleptik. Saus dengan berbagai variasi tersebut kesemuanya akan diuji secara fisik meliputi viskositas, kimia meliputi total padatan terlarut, keasaman sebagai asam asetat, serat kasar, dan kadar air, mikrobiawi meliputi angka lempeng total, dan organoleptis untuk mengetahui mana variasi yang terbaik bergantung dari masing-masing sifat tersebut. Variasi konsentrasi tepung onggok sebagai filler yang ditambahkan dalam saus tomat yaitu 0%, 1,25%, 2,5%, 3,75%, dan 5%. Saus tomat dengan filler tepung onggok yang paling disukai berdasar uji hedonik oleh 25 panelis adalah saus tomat dengan konsentrasi filler 2,5% dengan karakteristik antara lain kadar air sebesar 64,44%, total padatan terlarut sebesar 11,58%, serat kasar sebesar 0,61%, keasaman sebagai asam asetat sebesar 0,23%, viskositas sebesar 33418 cP, dan angka lempeng total sebesar 1600 cfu/g.