PENGARUHPREPARASIDANJUMLAHBUBUKDAUNKENIKIR (Cosmos caudatus) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN TINGKAT KESUKAANCENDOL

Kenikir merupakan salah satu sayuran yang memiliki kandungan antioksidan
yang cukup tinggi. Selama ini kenikir hanya dimanfaatkan sebagai sayuran
lalapan, belum banyak pengolahan kenikir sebagai pangan fungsional. Kenikir
memiliki aroma yang khas dan menyengat sehingga kurang diminati masyarakat.
Preparasi dan penambahan jumlah bubuk daun kenikir berfungsi untuk
memperbaiki cita rasa dan kualitas cendol kenikir. Tujuan penelitian ini adalah
mengetahui pengaruh preparasi dan jumlah bubuk daun kenikir terhadap sifat fisik,
kimia, dan tingkat kesukaan cendol kenikir.
Pada penelitian ini dibuat cendol dengan perlakuan sebagai berikut
blanching dan tanpa blanching. Bubuk kenikir yang dihasilkan dari 2 perlakuan
kemudian ditambahkan ke adonan cendol dengan proporsi jumlah bubuk daun
kenikir sebanyak 0%, 1%, 3%, 5%, dan 7%. Metode penelitian menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor pertama adalah pengaruh
preparasi dan faktor kedua adalah penambahan bubuk daun kenikir. Analisa yang
dilakukan adalah uji warna, kadar air, fenol total, flavonoid, aktivitas antioksidan,
dan tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dilanjutkan dengan uji statistik
ANOVA dan jika berbeda nyata akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple
Range Test pada tingkat kepercayaan α 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa preparasi dan jumlah bubuk kenikir
berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia, dan tingkat kesukaan cendol kenikir.
Cendol kenikir dengan perlakuan blanching dan penambahan bubuk kenikir 5%
memiliki aktivitas antioksidan sebesar 19,38% ; kadar fenol total sebesar 0,0478
mg EAG/g; kadar flavonoid total sebesar 0,0296 mg/EK/g dan merupakan cendol
kenikir yang paling disukai panelis