PROFIL ASAM AMINO, ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL MINUMAN FUNGSIONAL SUSU DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN BIJI DAN KECAMBAH KARA PEDANG (Canavalia ensiformis)

Susu sapi merupakan salah satu sumber protein hewani yang kaya akan nutrisi,
namun mengandung asam lemak jenuh dan kolesterol yang tinggi dan terkait dengan
resiko penyakit kardiovaskuler. Penambahan protein nabati seperti kacang kara
pedang (Canavalia ensiformis) dalam bentuk isolat biji ataupun kecambah
diharapkan dapat menurunkan kadar kolesterol dengan cara memperbaiki profil asam
amino (menaikkan rasio Arginin : Lisin) karena dapat menjadi prekusor peningkatan
NO dalam metabolism asam lemak ataupun melalui ketersediaan isoflavon dalam
mengikat kolesterol. Tujuan penelitian ini adalah untuk membuat minuman
fungsional susu sapi yang ditambah isolat protein biji dan kecambah kara pedang
dengan profil asam amino, asam lemak dan kolesterol serta sifat fisik terbaik dan
disukai. Rancangan penelitian berupa rancangan acak lengkap 7 perlakuan yaitu susu
sapi tanpa penambahan, minuman fungsional susu yang ditambah isolat biji atau
kecambah kara pedang 3%, 6%, 9%. Profil asam amino susu yang ditambah isolat biji
atau kecambah kara pedang 3% (paling disukai vs kontrol) menunjukkan nilai yang
lebih tinggi pada asam amino Glisin, Alanin dan Serin. Selain itu rasio arginine dan
lisin dalam susu yang ditambah isolat biji atau kecambah kara pedang lebih tinggi
dibandingkan tanpa penambahan dengan rasio sebesar berturut-turut 0,328; 0,323 dan
0,319, meskipun penambahan isolat biji atau kecambah kara pedang 3% ini belum
dapat memenuhi standar rendah kolesterol BPOM. Kadar kolesterol dan profil asam
lemak sebelum ataupun setelah pencernaan in vitro juga menunjukkan hasil terbaik
pada susu isolat kecambah kara pedang 3%. Nilai ΔE warna susu sapi yang ditambah
isolat biji ataupun kecambah kara pedang 3% adalah tidak berbeda nyata dengan susu
sapi tanpa penambahan. Oleh karenanya, pada penelitian ini dapat disimpulkan susu
sapi yang ditambah isolat protein biji atau kecambah kara pedang berpotensi sebagai
minuman fungsional dalam pencegahan penyakit kardiovaskuler dengan rasa dan
aroma yang masih disukai.